アワビの肝和え
2007年 06月 28日
なじみの漁師より頂きました。
黒アワビと赤アワビ、さざえです。
アワビは今、密かに高騰しています。
なんでも北京オリンピックを控え乾燥アワビの供給確保の為に
日本の仲買人と商社が買い集めているようです。
中華料理では乾燥アワビにするとグルタミン酸が増え旨みが増すので
重宝するようなんですね。
でもなんかカズノコを買い占めて倒産した商社を思い出しました。
先ずは塩で身全体を洗います。
すり込むぐらい気合を入れてやりましょう。
これはぬめり取りとして重要です。
次にスプーンや大きな金属製ヘラを使い貝と身を離します。
上手に貝柱にスプーンを入れましょう。
肝は使いますので肝の反対側からスプーンを入れましょう。
これは肝の傷付き防止です。
アワビの口を外します。
包丁を二方向から入れ手でちぎります。
ちぎると赤い繊維質が見えますので完全に取り除きます。
固くて食べれないので必ず取りましょう。
肝に包丁を入れます。
肝を絞ります。
つるつると滑るので慎重に絞りとりましょう。
絞り終った肝も使いますので取って置きます。
食感を残したいのでこれを粗みじん切りにします。
にんにくのみじん切りと味噌を肝に和えます。
にんにくの量は2-3かけにとどめましょう。
肝の風味が飛んでします。
味噌は赤味噌系が良いでしょう。
白味噌では色目が変わるのでビジュアル的に
お勧めしません。
肝の残りを入れます。
アワビの固くて強い食感を楽しむ為に蒸さずにそのままスライスしました。
慎重な包丁さばきは必要ありません。
粗いスライスが食感の変化を味わえます。
さざえを殻ごとトンカチで割ります。
身をざく切りしアワビ肝でいただきます。
これはマイウーです。
アワビの歯ごたえが肝のこくとにんにく風味に相まって
口中に磯の香りを運んでくれます。
日本酒にめちゃめちゃ合います。
セレクトは逸見酒造の大吟醸真稜の越淡麗バージョンです。
評価は後日。