何でも知りたがりの当ブログのコンシェルジュが森羅万象に「寝ながら」世話をやきます。


by USOHACHI2007
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福島・貝焼き

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貝焼きは福島県いわき市の特産です。
ウニが何層にもホッキ貝の殻に盛れらています。
美味です。
日本酒やブルゴーニュのマコンに合います。

ちなみにホッキ貝は福島県相馬市の特産です。




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蒸しているのでホロホロとしています。
底にアワビでも仕込めたらもっとおいしいでしょう。

レンジで温めたり、ちょっと醤油を差しても良いようですが
自然解凍で室温で食しました。
とてもおいしいです。

最近は国産ものが少なく安さと安定供給が売りのチリ産が
多いようです。
こちらもチリ産でした。


貝焼き/450円
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by USOHACHI2007 | 2007-06-29 23:31 | グルメ

アワビの肝和え

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なじみの漁師より頂きました。
黒アワビと赤アワビ、さざえです。

アワビは今、密かに高騰しています。
なんでも北京オリンピックを控え乾燥アワビの供給確保の為に
日本の仲買人と商社が買い集めているようです。
中華料理では乾燥アワビにするとグルタミン酸が増え旨みが増すので
重宝するようなんですね。

でもなんかカズノコを買い占めて倒産した商社を思い出しました。




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先ずは塩で身全体を洗います。
すり込むぐらい気合を入れてやりましょう。
これはぬめり取りとして重要です。

次にスプーンや大きな金属製ヘラを使い貝と身を離します。
上手に貝柱にスプーンを入れましょう。
肝は使いますので肝の反対側からスプーンを入れましょう。
これは肝の傷付き防止です。

アワビの口を外します。
包丁を二方向から入れ手でちぎります。
ちぎると赤い繊維質が見えますので完全に取り除きます。
固くて食べれないので必ず取りましょう。




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肝に包丁を入れます。
肝を絞ります。
つるつると滑るので慎重に絞りとりましょう。




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絞り終った肝も使いますので取って置きます。
食感を残したいのでこれを粗みじん切りにします。




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にんにくのみじん切りと味噌を肝に和えます。
にんにくの量は2-3かけにとどめましょう。
肝の風味が飛んでします。

味噌は赤味噌系が良いでしょう。
白味噌では色目が変わるのでビジュアル的に
お勧めしません。




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肝の残りを入れます。




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アワビの固くて強い食感を楽しむ為に蒸さずにそのままスライスしました。
慎重な包丁さばきは必要ありません。
粗いスライスが食感の変化を味わえます。




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さざえを殻ごとトンカチで割ります。
身をざく切りしアワビ肝でいただきます。




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これはマイウーです。
アワビの歯ごたえが肝のこくとにんにく風味に相まって
口中に磯の香りを運んでくれます。

日本酒にめちゃめちゃ合います。
セレクトは逸見酒造の大吟醸真稜の越淡麗バージョンです。
評価は後日。
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by USOHACHI2007 | 2007-06-28 23:23 | グルメ

福島・おばさん水餃子

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福島県内の国道6号沿いにず~と気になるお店がありました。
失礼ながらしょぼい看板と店構えなのですが逆説的に気になって
気になって仕方ありませんでした。

こちらは餃子の専門店でした。
餃子だけで勝負するお店だったんですね。
愛想の良いおばさんが一人で切り盛りしていました。




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オーダーは焼き餃子でニラとしました。
他にたまねぎやはくさい、ピーマンなどが具として扱われています。




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ふっくらとした少々大ぶりな餃子がそそります。
ラーメン店で良く見られるくっついている餃子は嫌いなので
この時点で◎です。




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開腹しました。

ニラのしゃきっと感を生かした焼き加減と
脂分を多く含んだひき肉のモチモチ感が
軟硬の対極ながらも得も知れぬ絶妙な柔剛のハーモニーとして
口に広がります。

これは旨いです。
パッフェです。
あせる程旨いです。
全品制覇に駆られました。




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白飯かチャーハンを選びます。
今時、オーダーを取ってから作り上げるスタイルです。
フレッシュさが伝わる一品です。
しかもお代わり自由なのです。
ポリシーに頭が下がります。

焼き餃子の他には
・水餃子
・スープ餃子
・蒸し餃子
・ショーロンポー
があります。
単品(7個)と定食と焼きの持ち帰りと生の持ち帰りがあります。
明日も出張でなければ持ち帰りたいところですが残念ですが
持ち出し計画は次回としましょう。

南伊豆の南京亭、亀戸の亀戸餃子と同列のおいしさを感じた
餃子でした。
ここは要再訪です。


焼ニラ餃子定食/780円

おばさん水餃子
OPEN1100-2100
月・木 休み
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by USOHACHI2007 | 2007-06-27 23:27 | グルメ

市ヶ谷・竹富

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うなぎの未来が騒がしいです。
稚魚に関して欧州産を輸出統制下におくとの事です。
この稚魚からの中国製造のかば焼きが品薄になるのではとの
ニュースでした。
ユーロ安に転じる材料もないので深刻なようです。

うなぎって毎日の食卓に上る種ではないので関係ないです。
スルーして問題ないお話です。
それにスーパーで買うかば焼きはおいしくないですし。
同じことはマグロにも言えます。
他の魚を食べれば良いのですから不必要なクローズアップは
スルーしましょう。


値段から推察すると国産です。
ここも一時はうなぎ入荷難で店を閉めていましたが
再開したようです。
品質を維持できないなら店を開けないとはいやはや
職人魂の見本ですね。
好感がもてるし信頼できると思います。
しかし往時より味を落としたかなぁの印象です。
残念です。


うな重上/2,940円
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by USOHACHI2007 | 2007-06-26 23:12 | グルメ

おいしくないもの

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小ブログ閲覧者においしいものばっかり食べてるねと評価されました。
そんなことはないんですよ~。

これはイトーヨーカドー内にてオーダーした
半チャーハン&坦々麺です。
商品開発の初期段階では並々ならぬ意気込みで着手したと思います。
しかし食材コストの壁を跳ね除けることが出来ずこの味に収まったの
でしょう。
デチューンにデチューンを重ねたのでしょうか。
はっきり申してマズイです。
これは消費者をバカにしています。




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佐渡・赤泊で食べたカツ丼です。
なんでまたこんなのをオーダーしてしまったのでしょうか。
同道人と苦笑した一品です。
カチカチに火の入った卵、下ごしらえ不十分なバフバフ食感のカツ。
はっきり申してマズイです。
オペレーションの具合も悪く30分待ちの一品でした。




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同じく佐渡・赤泊です。
具の配し方を怠るとこんなにも見てくれのマズイものに仕上がります。
あんですかこれは~?
お品書きにはラーメンと書いてます。
関係ないですけど北雪酒造は赤泊にあります。




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得得・新潟大学前店です。
体調が悪かったのでしょうか。
うどんがぐにゅぐにゅです。
これはきついうどん2玉です。
天ぷらも使い古し油のせいで胃もたれをおこしました。




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ウブド那須で食べたイケメンです。
大概はこのネーミングでオーダーを避けるところですが
自分を恨めしく思いました。

麺がぷにょぷにょです。加水分解寸前でした。
これはきついイケメンです。




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新潟・山北でのラーメンです。
具が全て水没しています。
やる気のない職人のだらしな~いラーメンです。




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秋田・男鹿半島の天ぷらそばです。
200円でした。
オーダーするのにためらいました。
ためらったら止めた方が良いと教訓を得ました。
ものには適正な値段ってものがありますからねぇ~。


普段は食に宿る八百万神の前に感謝の気持ちで完食の心がけをしますが
これじゃ~食べれません。
しかし幾多の失敗を糧においしいものにたどり着けるを考えれば
あながち無駄とは切り捨て難いですね。
これからどんどん食べていきますよ~。
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by USOHACHI2007 | 2007-06-25 23:50 | 雑記

千倉・華の蔵

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今回は醤油つけめんです。
スープは香り高く魚出汁オンリーです。
具の配置に気品があります。
厚切りのチャーシューがおいしすぎます。




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麺は冷・温と選べます。
冷の場合はざる、温の場合はどんぶりに入ってきます。
1.5玉分の太ストレート麺がおいしいです。
麺の差別化として上質小麦粉使用となっていますが
なるほどとうなづけるおいしさです。


特製醤油つけめん/900円
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by USOHACHI2007 | 2007-06-24 23:10 | グルメ

佐渡・逸見酒造

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佐渡にある逸見(へんみ)酒造を見学しました。
蔵元に触れ合うタイミングは中々計れないので感謝感激です。

全国でメジャーな佐渡銘醸(天領盃)やデ・ニーロがイタリアンレストランの
展開に別注した北雪酒造(北雪)をもってもだめです。
この逸見酒造でなければダメなのです。
なぜならここの真稜(しんりょう)なる酒のうまさは奇跡だからです。
他は商業的でダメダメなんですね。

早速見学をスタートしましょう。




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見てください。ぼくとつとした仕事ぶりが伺える構えです。
生真面目さがにじみ出ています。

見学には適切な時期があります。
こちらは4月~11月中旬までが見学可能です。
なじみであれば例外的に1月~3月の入場はできますが麹菌以外の
雑菌を事のほか嫌う蔵元ならではの常識により不可となります。




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試飲ボトルを出されちゃ飲まないわけにはいけません。
ブレーキを踏みつつ2/3ほど頂きました。




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こちらは5年ほど前から毎年訪問しています。
今回は新作の純米吟醸"至(いたる)"のお試しがメインです。




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精米した山田錦や五百万石を洗米する機械です。

洗米された酒造好適米に地下水を吸水させます。
この工程を浸漬といいます。
浸漬は精米度合い(米の削り具合)により時間的長短がつけられます。




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蔵元必須の地下水揚上ポンプユニットです。
この仕込水温度は12℃~14℃で一定しています。
全ての酒造工程をこの水で賄うのです。

仕込み水は味を損ねる鉄分含有が少ないのが良しとされます。
含鉄泉の温泉の多い地域の日本酒は出荷前に成分調整(他ミネラルの投入)が
なされているので雑味が出る傾向です。
yukipediaは青森系、秋田系や会津系は飲みません。
評論家のおっさんが激賞したらそれはちょうちん記事なので
無視して結構です。
って嫌ってちゃあ、飲むところが少なくなっちゃうんですがネ。
ことの他、水源確保は蔵元の生命線でありまさに命の源なのです。





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洗米した米を炊き上げます。
蒸米(むしまい)あるいは蒸強(じょうきょう)と言う工程です。
スーパー銭湯にある五右衛門風呂のような大きさです。
周辺にパイプを這わせ熱源とします。
ものすごい炊き上げ蒸気が出ることでしょう。




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漆喰の壁の向こうで麹を加えた酒母(しゅぼ)が眠っています。
特別に開けてもらいました。




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この部屋では醪(もろみ)と言われる発酵過程が行われています。
タンク内には酒母、麹、蒸米、水が渾然となっています。

麹の素になる麹菌はこれを管理する日本醸造協会より供給されます。

yukipediaはてっきりオリジナルでタネ菌を研究開発し厳密管理をしている
のではと思っていましたがそれができるのはR&Dを備えた月桂冠ぐらいでは
ないかとの杜氏の発言でした。
要はその行為がペイするかしなかのお話だそうです。

この奥に上槽(じょうそう)と言われる醪を絞り酒粕と酒に分ける
絞り場があります。




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上槽した酒を濾過するタンクが並んでいます。
税務署の検査が受け易いようにタンク規格は決まっています。
1cmの厚みで約18Lとなるそうです。

同時に滓引き(おりひき)をします。滓は上下に分離するので真ん中の
清澄な部分を切り取ります。
この工程を3回程行います。




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年季の入ったホーロー製タンクです。
二拾八石六斗七升九合≒5151Lとなります。
yukipediaは換算できません。

今となってはほとんどSUS製(ステンレス)だそうです。




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灘琺瑯(ホーロー)タンク製作所東京工場製造です。
昭和21年ではありません。
右読み出しではありますが数字は左から12年と読みます。

ここで暫く寝かせ規格に則り水を混ぜたり(割水)発酵を停止させる事と
殺菌を兼ね熱を加え(火入れ)ます。温度は60度近辺です。

火入れ後に瓶詰めで口いっぱいに入れた酒は保管する冷暗所の雰囲気も
手伝って穏やかに安定します。
熱膨張が収まった酒は瓶の中で水位を下げ真空状態を作ります。
火入れは酸化による劣化度合いを下げる働きもあるのです。

yukipediaが抱いていたプレミア感である
生酒と言われるものにはこの火入れが省かれています。




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漆喰扉の向こうの部屋では寝かせが行われています。
ワインと違い厳密な温湿度管理はしません。
コルク栓ではないのと外気と遮断されていますのでケアは紫外線だけ
となります。
この中で奇跡の神の水は再び大地に戻るまでゆるやかに時を刻みます。

同じ蔵の中でH14年ものが出荷を控えていました。
蔵元の歴史と杜氏の魂に触れることができ大変満足な
社会見学でした。
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by USOHACHI2007 | 2007-06-23 14:43 | スピリッツ
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コストコネタをアップするとヒット率が異様に上がります。
使い方についての英語表記にネックを持つ方が多いのでしょうか。
これはコストコの厨房で作られているので日本語表記です。

ハイローラーブレッド(薄生地パン)にベーコンビッツ、プロセスチーズ、
トマト、ロメインレタスを巻いたB.L.Tです。
(B:ベーコン、L:レタス、T:トマト)

内容量は12個入りです。
3~4個でおなかいっぱいになります。

見た目通りの味です。
ベーコンビッツの塩味が疲れた体にはいいかな。
まぁ、普通にうまいですね。
薄生地パンよりコーンパウダーを使ったトルティアの方が
合うと思うんだけど。
キャンプでテント・タープの設営時に子供たちに食べさせるのに
うってつけかな。


ハイローラー/998円
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by USOHACHI2007 | 2007-06-22 23:58 | グルメ

新潟・大力納豆

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ご当地モノで流通販路に時間的制約がつく場合として
牛乳・納豆・豆腐類が挙げられます。
ラベルデザインを含めなかなか個性豊かな商材が多いのが
特徴です。

とある所で冷凍庫で使っていたアルミ製製氷器並みに忘れ去られた
大判サイズの納豆が陳列されていました。
これのみを買い求めたつもりでしたが辛味納豆なる珍しさと
ラベルデザインの良さについ釣られて買ってしまいました。




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高見盛系のキャラが映えます。




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三角形にパッキングされた味付き納豆の100g・2Pセットです。




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納豆に切りコンブ、唐辛子、白ゴマの良マッチングが
ご飯にぴったしです。
これは旨いんですがパンチに欠けるのでキッコーナン醤油を
一指ししました。
これは旨いです。
納豆好きを自負するなら迷わず買いです。


辛味納豆/525円
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by USOHACHI2007 | 2007-06-21 23:09 | グルメ

神奈川・ハイカラ亭

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横須賀にあるお弁当屋さんです。
店内にはお米の販売スペースもありそのせい
でしょうか、お弁当のご飯がメチャメチャ旨いです。
これは強力なアドバンテージです。




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唐揚げはクリスピーで他にはない味わいがあります。
また量も心なしか多い気がします。
それよりもご飯がすばらしくお米が立つとはこのことだと
実感させられます。


チェーン展開しておりここの長井店の他に
引橋店と三崎店があります。
通りすがりには出来ないお店です。


オープンキッチン ハイカラ亭
長井店 046-857-0616
引橋店 046-888-1505
三崎店 046-881-5817

唐揚げ弁当/420円
大盛り/50円
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by USOHACHI2007 | 2007-06-20 22:10 | グルメ